Tag Archivio per: farina

La Biga in Pizzeria

cos'è e come si usa La biga è un preimpasto a base di farina, acqua e lievito che viene fatto fermentare per un periodo di tempo variabile, da poche ore a diversi giorni. È un metodo di lievitazione molto antico, utilizzato già nell'antica…

La Storia del Grano Senatore Cappelli

Chi era il Senatore Raffaele Cappelli e perché il grano italiano porta il suo nomeChi era il Senatore Cappelli e perché porta il suo nome una nota varietà di grano italiano? Qual è stato il suo contributo all'agricoltura della prima metà…

Quarto Trofeo di Pizza Romana “RITORNO ALLE ORIGINI “

Ritorna il Trofeo che ti porterà indietro di 2000 anni, sarà qualcosa di unico. Dopo il grande successo dell'edizione precedenti si torna il 2 e 3 ottobre a Roma World che ospiterà la quarta edizione. Tanti Pizzaioli provenienti…
Autolisi

La tecnica dell’Autolisi

L'autolisi è un processo chimico scoperto dal chimico francese Raymond Calvel in cui le proteine della farina subiscono una rottura in polimeri più piccoli grazie all'azione di enzimi naturalmente presenti nella farina. Raymond…
Maturazione di un impasto

La Maturazione di un impasto

La maturazione di un impasto consiste nell'azione di diversi enzimi (proteine contenute nelle farine) di cui i più importanti sono le amilasi e le proteasi. È un processo che avviene parallelamente alla…

Impasto diretto o impasto indiretto?

L’impasto diretto Preparare un impasto diretto per pizza significa mettere tutti gli ingredienti dell’impasto in una sola fase (rispettando sempre il seguente ordine: farina, acqua, lievito di birra, poi si lascia formare il glutine…
Farine

Quali sono le farine senza glutine?

Quali sono le farine senza glutine? Farina di riso glutinoso Nonostante l’appellativo glutinoso, questa varietà di farina di riso non contiene glutine ma viene chiamata così a causa della varietà di riso dalla natura particolarmente…