L’arte della pizza: evoluzione e tradizione a confronto
Negli ultimi anni, il mondo della pizza ha visto un’evoluzione significativa nelle tecniche e nelle materie prime utilizzate. Le farine moderne, con le loro capacità di assorbire grandi quantità d’acqua e i lunghi tempi di lievitazione e maturazione, hanno conquistato molti appassionati. Tuttavia, è importante ricordare che la pizza, quella buona, si faceva e si fa anche con metodi più semplici e tradizionali.
La rivoluzione delle farine
Le farine moderne sono progettate per ottenere impasti con idratazioni molto elevate, fino al 70-80%, grazie alla loro capacità di assorbire l’acqua. Questa caratteristica, insieme a lievitazioni che possono durare fino a 72 o addirittura 100 ore, permette di ottenere pizze dall’alveolatura perfetta e dal gusto intenso. Ma è davvero necessario tutto questo per fare una buona pizza?
Il frigorifero: amico o nemico?
Un altro elemento centrale nell’evoluzione delle tecniche di preparazione della pizza è l’uso del frigorifero. Molti pizzaioli utilizzano il freddo per gestire la lievitazione e la maturazione dell’impasto. Tuttavia, c’è chi sostiene che il frigorifero, pur essendo uno strumento utile, possa avere effetti negativi sul prodotto finale. Come un forno, il frigorifero può “cucinare” l’impasto, alterando odori e sapori che sarebbero invece preservati in un ambiente a temperatura controllata ma non fredda.
La riscoperta della tradizione
Non dobbiamo dimenticare che anche con farine meno elaborate e tempi di lievitazione più brevi si possono ottenere risultati eccellenti. La tradizione ci insegna che una buona pizza può essere preparata anche con 4, 6 o 8 ore di lievitazione. Con una farina di qualità e l’esperienza del pizzaiolo, è possibile ottenere un impasto ben lievitato e saporito.
I sapori e gli odori di una volta
Chiunque si ricordi di passare vicino a una pizzeria di una volta, avrà ben presente l’odore inconfondibile della pizza appena sfornata, del pane fresco, aromi che invadevano le strade e facevano venire l’acquolina in bocca. Questi profumi caratteristici, purtroppo, stanno via via scomparendo con le tecniche moderne. Perché? Perché ci stiamo dimenticando da dove veniamo, e con esso i sapori e gli odori autentici delle nostre tradizioni.
La giusta cottura
Un altro fattore cruciale per la qualità della pizza è la cottura. Una giusta cottura può valorizzare al massimo un impasto anche se preparato con metodi più tradizionali e tempi di lievitazione ridotti. Il calore del forno, infatti, è in grado di esaltare i sapori e garantire una consistenza perfetta.
Conclusioni
In conclusione, mentre continuiamo a esplorare nuove tecniche e a perfezionare le nostre farine, non dobbiamo dimenticare le radici della tradizione pizzaiola. La qualità di una pizza non dipende esclusivamente dai tempi di lievitazione o dall’idratazione dell’impasto, ma dalla passione e dalla cura che ogni pizzaiolo mette nel proprio lavoro. E ricordiamoci di quei profumi e sapori che un tempo riempivano le nostre strade e i nostri cuori. Continuiamo a evolverci, ma con un occhio sempre rivolto alla tradizione.
