L’acqua e la pizza
L’acqua è uno degli ingredienti più importanti dell’impasto della pizza e la sua scelta determina le caratteristiche finali dell’impasto finale.
L’acqua deve essere limpida, insapore, inodore e incolore; inoltre non deve presentare sostanze organiche e inorganiche nocive (ammoniaca, cloruri, nitriti e nitrati).
Per scegliere la giusta acqua per impasto e ottenere un prodotto con una buona resa, è di fondamentale importanza considerare due variabili: la durezza e la temperatura.
La durezza dell’acqua per l’impasto della pizza
La durezza è una delle caratteristiche più importanti dell’acqua. La percentuale di sali minerali e di magnesio disciolti nel liquido determina la durezza dell’acqua. In base a questo valore, le acque vengono classificate come dolci, moderatamente dure e dure.
L’acqua utilizzata per l’impasto deve essere moderatamente dura (5-20 °F).
Perché scegliere l’acqua moderatamente dura?
Consente all’impasto di raggiungere un pH ottimale, tra i 5 e 6 gradi. Questo tipo di acqua rafforza la maglia glutinica e permette ai lieviti di garantire una buona crescita dell’impasto. È consigliabile non utilizzare un’acqua troppo dura, altrimenti la maglia glutinica dell’impasto diventa troppo tenace, dura; l’impasto realizzato con l’acqua dura impiega troppo tempo per lievitare.
È importante non utilizzare un’acqua dolce, che indebolisce la maglia glutinica dell’impasto. Per evitare che l’impasto diventi colloso e poco elastico, è possibile rimediare a questo errore aggiungendo un po’ di sale o farina.
Il pH dell’acqua per l’ impasto della pizza
Il pH dell’acqua per l’ impasto della pizza deve essere leggermente acido (6-7).
La temperatura dell’acqua
Per realizzare un buon impasto, è consigliabile utilizzare l’acqua alla temperatura di 20° in inverno e 16° in estate. L’acqua deve essere utilizzata a queste temperature, altrimenti:
l’acqua troppo calda rende l’impasto appiccicoso
l’acqua troppo fredda allunga i tempi di lievitazione e indurisce l’impasto.
