La focaccia genovese

La focaccia genovese (in lingua ligure a fugässa), è una specialità tipica della cucina ligure: alta all’incirca un centimetro, di colore dorato/ambrato e con alveoli ben marcati, si distingue perché prima dell’ultima lievitazione viene spennellata con un’emulsione composta da olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso.

La si può consumare già a colazione, come “rompi digiuno” nella mattinata o come aperitivo-antipasto. È tradizionalmente accompagnata con un piccolo bicchiere di vino bianco, (o gianchetto (pronuncia [u ʤaŋˈkettu] in ligure). È uso (non tipicamente genovese) inzuppare la focaccia nel cappuccino o nel latte come colazione

Origine

Nell’antichità, fenici e greci utilizzavano farine di cereali come orzo e segale che mescolate con acqua, venivano cotte sul fuoco. Ciò consentiva la loro conservazione per lunghi periodi di tempo. La focaccia era considerata dai Romani un alimento così pregiato da essere offerto agli dei in occasione della loro celebrazioni. Nel Medioevo, veniva consumata anche durante i matrimoni e addirittura in occasione dei funerali fino a quando il vescovo di Genova, allora Matteo Gambaro, finì col proibire la sua consumazione in Chiesa durante le funzioni.

Tuttavia nel Rinascimento, la focaccia continuò ad essere consumata durante i banchetti di nozze. Proprio la sua durevolezza nel tempo e la sua caratteristica proteica hanno fatto sì che la focaccia venisse utilizzata anche dai viaggiatori e dai pescatori. Anticamente, non veniva utilizzato il lievito, che è statointrodotto solo in epoca successiva. Nella zona portuale di Genova oltre ai forni nacquero le “sciamadde” (dal dialetto genovese, “fiammata”), antiche friggitorie di strada dove vi era anche il forno a legna con la fiammata, dove veniva cotta anche la focaccia. La focaccia diventa così un cibo molto popolare perché poco costoso.

Diventa con il passare degli anni la colazione dei portuali, in particolare dei camalli. Sfortunatamente, con il passare del tempo, la ricetta tradizionale è cambiata per venire incontro alle esigenze della vita moderna. Per la lievitazione viene utilizzato lievito chimico, spesso di birra, e non madre. Inoltre vengono utilizzati prodotti di minor costo invece dell’olio extra vergine di oliva. Un altro elemento che è cambiato con il tempo è la percentuale dello stesso olio, ridotto spesso al minimo necessario. Nella ricetta moderna vi è anche l’aggiunta di burro che modifica l’armonia tra gli ingredienti dell’impasto. Tutti questi cambiamenti rendono la focaccia odierna meno saporita, meno digeribile e con tempi di conservazione molto più brevi; non mancano comunque diversi panifici che ancora oggi a Genova utilizzano la ricetta tradizionale classica con ingredienti di alta qualità.

La ricetta

La ricetta della focaccia originale prevedeva un impasto composto principalmente da farina bianca, circa cinquecento grammi, un pizzico di sale e qualche filo di olio d’oliva e l’acqua necessaria. L’impasto veniva poi disteso, con l’aiuto di un mattarello, su una teglia bassa e oleata. Dopo di che bisognava picchiettare la superficie dell’impasto con le dita, aggiungere un pizzico di sale qualche filo di olio. La teglia veniva poi disposta all’interno di un forno caldo a cuocere fino a quando la superficie della focaccia non appariva dorataOggi, tuttavia, la focaccia si prepara in un modo quasi completamente diverso. L’impasto è composto da farina 00, lievito di birra invece di lievito madre, un terzo di olio e alcune volte con l’aggiunta di purèdi patate. Il tempo di lievitazione è più breve rispetto a quello di un tempo. Nella maggior parte dei casi, la lievitazione di oggi avviene in un luogo buio e tiepido e di circa un’ora di durata.Non vi sono dei precisi tempi di cottura a causa della innumerevoli variabili: la tipologia del forno, la temperatura, il clima, l’impasto e i gusti del cuoco e dei clienti di un determinato panificio.