Intervista a Massimo Rossetto – L’Anima della Pizza tra Innovazione e Tradizione
Giornale della Pizza (GDP): Ciao Massimo, è un piacere averti con noi. La tua storia è davvero affascinante e ricca di sacrifici. Iniziamo dall’inizio: come è nata la tua passione per la pizza?
Massimo Rossetto (MR): Ciao! La mia passione è nata quasi per necessità. Mio padre si ammalò quando avevo appena 12 anni, nel 1984, e la nostra famiglia aveva bisogno di un’entrata aggiuntiva. Così mi sono rimboccato le maniche e ho iniziato a lavorare nella pizzeria di famiglia. Fin da subito, però, ho sentito il bisogno di distinguermi: mentre tutti facevano pizze tonde, io decisi di farle ovali. Mi piaceva essere diverso, uscire dagli schemi.
GDP: Dopo la chiusura della pizzeria di famiglia, hai continuato a lavorare come pizzaiolo ma da dipendente. Come hai vissuto quel periodo?
MR: È stata una fase particolare della mia vita. Nel 1995 ho iniziato a lavorare come dipendente in altre pizzerie. Questo significava non poter più sperimentare come facevo prima. Dovevo seguire le direttive dei proprietari, e spesso le mie idee sugli impasti alternativi non venivano accolte. Ma non ho mai smesso di crederci. A casa mia, nel mio piccolo forno privato, continuavo a sperimentare impasti diversi, con ingredienti come castagne, ortica e zucca.
GDP: Sei stato uno dei pionieri nell’uso di impasti alternativi. Raccontaci di più su questi impasti e sulla tua ispirazione.
MR: Sì, nei primi anni ‘90 parlare di impasti alternativi era quasi fantascienza. La mia ispirazione arriva dalla natura e dalla stagionalità. Ogni ingrediente ha una storia e può dare vita a un impasto speciale. Ad esempio, amo lavorare con le castagne, perché mi ricordano l’autunno e le tradizioni di montagna. L’ortica mi ha sempre affascinato per il suo sapore leggermente amarognolo e le sue proprietà nutritive. Recentemente ho creato un impasto con patata americana, menta e curry: un mix particolare che unisce dolcezza, freschezza e un tocco speziato.
GDP: Quali sono i tuoi sette impasti settimanali più ricorrenti?
MR: Ogni settimana propongo impasti diversi, ma alcuni classici tornano spesso. Ecco alcuni esempi:
- Impasto ai porcini – Perfetto per l’autunno, con un sapore boschivo e avvolgente.
- Impasto al cavolo nero – Nutriente e dal sapore deciso.
- Impasto alla castagna – Dolce e rustico, ottimo con salumi e formaggi.
- Impasto alla zucca – Morbido, con un tocco dolce naturale.
- Impasto all’ortica – Una scelta salutare e ricca di carattere.
- Impasto al curry – Speziato, per chi ama i sapori esotici.
- Impasto alla patata americana, menta e curry – Una delle ultime creazioni, equilibrata e innovativa.
Ogni impasto è un modo per offrire ai clienti una pizza diversa, non solo nella forma, ma anche nel gusto e nell’esperienza.
GDP: Hai fatto una scelta importante: impastare sempre a mano. Perché questa decisione?
MR: Per me, impastare a mano è un atto d’amore verso il mio mestiere. Sentire l’impasto sotto le mani mi permette di controllare meglio la consistenza e la qualità. Ogni impasto ha bisogno di cure diverse, e con le mani posso capire se devo aggiungere acqua, far riposare di più, o se è pronto. È più faticoso, certo, ma mi dà una soddisfazione che nessuna macchina può offrire. È come una danza tra le mani e l’impasto.
GDP: Nel 2016 hai aperto la tua pizzeria “L’Isola”. Come è nata questa avventura?
MR: Aprire “L’Isola” nel 2016 è stato un sogno realizzato. Volevo un posto dove poter esprimere liberamente la mia filosofia: un menù interamente dedicato alla pizza, dall’antipasto al dolce. Ogni piatto era una pizza in forma diversa. Purtroppo, la pandemia di Covid-19 mi ha costretto a chiudere nel 2021. È stato un momento difficile, ma non ho mai perso la speranza.
GDP: E infatti nel 2023 hai riaperto con una nuova sede a Polcenigo. Com’è andata questa rinascita?
MR: Sì, nel 2023 ho riaperto con “Quelli dell’Isola” a Polcenigo. È stata una sfida enorme, ma anche una grande soddisfazione. Ho mantenuto lo stesso spirito: impasti speciali, lavorati a mano, e un menù che ruota tutto intorno alla pizza. Quest’anno abbiamo anche ricevuto importanti riconoscimenti: la seconda stella della Guida Peperoncino Rosso e, a novembre, l’Award 2024 come Migliore Pizzeria d’Italia dalla stessa guida. È stata una gioia immensa, e sapere che anche il Giornale della Pizza è stato premiato ci fa sentire parte di una grande famiglia.
GDP: Quali sono le difficoltà maggiori che affronti ogni giorno in pizzeria?
MR: Le difficoltà sono tante. La gestione degli ingredienti freschi, l’organizzazione del lavoro, mantenere alta la qualità con impasti lavorati a mano. Ma anche il rapporto con i clienti è fondamentale: ogni giorno cerco di trasmettere loro la mia passione. Poi ci sono i soliti problemi pratici, come i costi delle materie prime e la gestione del personale. È un lavoro che richiede molta dedizione, ma non lo cambierei per nulla al mondo.
GDP: Qual è la soddisfazione più grande che hai avuto nella tua carriera?
MR: La soddisfazione più grande è vedere le persone emozionarsi davanti a una mia pizza. Ogni volta che un cliente mi dice che ha assaggiato qualcosa di unico, so di aver fatto bene. Ricevere premi prestigiosi come l’Award 2024 è un riconoscimento che ripaga tutti i sacrifici fatti.
GDP: Cosa sogni per il futuro?
MR: Vorrei continuare a sperimentare e magari aprire un laboratorio dedicato solo agli impasti alternativi. Mi piacerebbe anche insegnare ai giovani pizzaioli l’importanza di impastare a mano e rispettare le materie prime. La pizza è un mondo infinito, e non smetterò mai di esplorarlo.
GDP: Grazie, Massimo, per aver condiviso la tua storia con noi. Sei un vero esempio di passione e resilienza!
MR: Grazie a voi! È stato un piacere raccontarmi. Viva la pizza e chi la fa con il cuore!
