Gian Matteo Frisa

“La mia parola d’ordine è equilibrio”. Gian Matteo Frisa, una figura giovane, diversificata e con una profonda stima per il cibo e le persone. Vincitore nel 2019 come migliore abbinamento con prodotti tipici lucani, e nel 2021 secondo posto come dessert. Noto istruttore di Melfi ha rivoluzionato il concetto della pizza lucana mettendo in campo una formula di tutto rispetto.

Abbiamo assaggiato la tua pizza, riscontrato una morbidezza e una digeribilità notevole, qual è il tuo segreto?
L’entusiasmo che ci metto per realizzarla. Studio in maniera molto accurata l’equilibrio degli ingredienti in modo da assicurare al cliente finale un sapore unico e un’altissima digeribilità.

La tradizione e l’innovazione vanno tenute in equilibrio, in che modo?

La lievitazione descrive l’aumento di volume dell ‘ impasto dato dall’azione fermentiva del lievito mentre la maturazione è un insieme di processi che vanno nella direzione inversa di quello che succede nell’impastamento. Equilibrare queste due fasi nella maniera giusta assicura un prodotto competitivo. Seguo le stagionalità cercando di offrire il meglio. E la sfida maggiore è stata reperire e lanciare un prodotto ”mare e monti” che nella mia zona costituisce l’unione di due tradizioni culinarie messe a confronto.

Ultimamente di discute molto per i doping delle pizze cosa ne pensi? Negli ultimi tempi, con la nascita del gourmet, c’è la tendenza ad usare delle scorciatoie per alterare le performance della farina, sono personalmente contrario in quanto possono creare al cliente una sensazione di pesantezza e alterano molto la ”bellezza” del prodotto finale che però poi si riduce non alla bravura ma alla chimica. La scelta e la conoscenza del lievito, in questo lavoro, è fondamentale. In passato venivano usate impastatrici grezze, acqua del rubinetto, le temperature magari si regolavano ad occhio, oggi invece ci ritroviamo in un’epoca che ci fornisce tutta la tecnologia e l’innovazione di cui si ha bisogno così da poter rendere i tentativi molto veloci come veloce la correzione di eventuali errori fino ad ottenere un prodotto completamente personalizzato e magari unico che identifica un proprio stile. Le farine sono schedate tecnicamente e sottoposte a diverse analisi quindi ti accompagnano nella scelta giusta a secondo delle tue esigenze. Ottimo e semplificato accompagnare gli allievi durante il percorso. Bisogna studiare quotidianamente e seguire l’evoluzione e la richiesta. Lo studio e la pratica devono essere continui come il confronto costruttivo con i colleghi. La mia non è una ricetta, bensì un metodo di preparazione alternativo con un risultato sorprendente.

Perchè oggi un giovane dovrebbe intraprendere il tuo percorso? Il settore food è affascinante, stimola moltissimo e scatena la voglia di mettersi in gioco.

Soddisfatto della carriera nel settore consulenze?
Coloro che provengono da un percorso di studi hanno bisogno di confrontarsi per poter mettere in pratica le nozioni teoriche acquisite. La consulenza con un professionista ti indica la strada da intraprendere e ti aiuta a scoprire i punti di forza da dove iniziare a costruire e personalizzare il tuo stile. Spesso confrontandomi con gli allievi non nego che ne traggo beneficio per primo, molto soddisfatto soprattutto per i rapporti che instauro, stabiliamo, in primis, un importantissimo rapporto d’amicizia.

Dove gustare la tua pizza ”Mare e Monti?
Al Ponticello (Melfi)