Comande a suon di Rock
Molto spesso nelle cucine, ad insaputa dei clienti, si affrontano ritmi duri e difficili. Accontentare il cliente non è impresa semplice, la richiesta maggiore è la velocità e la qualità, elementi raggiungibili ma contrastanti tra loro. Come si riesce a servire velocemente senza tralasciare alcun dettaglio? Ogni pizzaiolo personalizza la sua metodologia ma la regola base è sempre la stessa, servire la comanda ancora calda e fumante ma nei minor tempi possibili da non rendere i momenti d’attesa lunghi e controproducenti .
Spesso un pizzaiolo viene ritenuto veloce quando ha una padronanza e gestione della stesura , farcitura e cottura in pochissimo tempo ma si presta poca attenzione all’ordine delle comande, non tutti i prodotti si preparano allo stesso modo e soprattutto con le stesse tempistiche quindi la vera impresa è riuscire a gestire a pieno un banco con comande diverse tra loro, che indicano sia il cliente a tavola che l’asporto quasi contemporaneamente. Il segreto è gestire , al momento , le priorità. Decidere e agire a quali portate dare precedenza senza trascurare il canale d’attesa del cliente e servirle quindi in ordine di richiesta. Un consiglio che il giornale della pizza dona ai suoi lettori è , simpaticamente soprannominata , la tecnica del ”Rock and Roll”.
Spostare le comande dall’ordine crescente suddividendole in gruppi ( comande sala, comande asporto ) questa tecnica pone un ordine molto più fluido consentendo una farcitura e infornata multipla. Le prime che saranno lavorate solo le pizze che richiedono più tempo (le più laboriose) e lasciare per ultime le pizze piu’ ”semplici” (tradizionali) la differenza di cottura ed elaborazione tra loro fovoriscono un grosso risparmio di tempo che permette il servizio, quasi, contemporaneo. Estrarre dal cassetto in una volta sola i 15 panielli invece di rispettare i numeri comanda: esempio prima 3 poi 5 poi 4 e poi ancora 3, significa velocizzare e acquistare un ritmo soprannominato: ”il Rock della cucina”.
