La tecnica dell’Autolisi
L’autolisi è un processo chimico scoperto dal chimico francese Raymond Calvel in cui le proteine della farina subiscono una rottura in polimeri più piccoli grazie all’azione di enzimi naturalmente presenti nella farina.
Raymond Calvel
Maestro della Panificazione esperto di pane e professore all’ENSMIC di Parigi, Francia.
A Calvel è stato attribuito il merito di aver creato una rinascita della panificazione grazie alle ricerche sul miglioramento della tecnica di panificazione, compresi gli studi sulle differenze tra la farina di frumento europea e americana e lo sviluppo dell’autolisi , per semplificare il processo di impasto, rendendolo così più estensibile e più facile da modellare.
La tecnica dell’autolisi nell’arte bianca è una sorta di pre-impasto che consente sostanzialmente di sfruttare l’autoevoluzione del glutine.
La PRIMA FASE consiste nel miscelare con delicatezza la farina con 55% di idratazione per 3/4 minuti max, lasciando poi riposare l’impasto nell’impastatrice (coperto da un telo) o in un contenitore;
SECONDA FASE di riposo: da un minimo di 20 minuti ad un max di 24 h, generalmente varia in base alla % di proteine della farina, più sono alte e più sarà lunga l’Autolisi;
La TERZA FASE è la chiusura dell’impasto con il resto dell’acqua, il lievito e sale e ove necessario anche l’olio.
Possiamo dire che nella fase di inserimento di acqua avviene l’idrolisi, che è un insieme di processi biochimici che si avviano durante il processo di autolisi, e che consente di sfruttare le modifiche delle caratteristiche del glutine che avvengono all’interno della farina.
Conclusioni Finali:
La tecnica dell’ AUTOLISI è consigliata vivamente in panificazione per aumentare in maniera decisamente importante l’assorbimento dell’acqua sino ad max 15% e di conseguenza rendendo l’impasto più elastico e in fase di cottura con più alveolatura, poi aiuta a sviluppare profumi intensi e inoltre migliora notevolmente lo shelf-life .
Ma in tutta onestà anche di questa tecnica bisogna fare un uso “intelligente” visto che non sempre è utile avere un impasto più elastico specialmente nelle lunghe lievitazioni dove si mette a dura prova la resistenza glutinica.
Articolo a cura di Stefano Porro – Presidente Impastatori Italiani E.D.
