La pizza è il simbolo culinario italiano più conosciuto al mondo.
È cultura, economia, lavoro, immagine del Paese nel mondo. Eppure, dietro questo successo planetario, c’è una contraddizione che da anni il settore denuncia: il pizzaiolo, protagonista assoluto di questa eccellenza, non è ancora una professione giuridicamente riconosciuta dallo Stato.
Nel nostro ordinamento non esiste una qualifica autonoma di pizzaiolo. Nessuna definizione normativa, nessun profilo professionale dedicato, nessun riconoscimento formale delle competenze. Dal punto di vista giuridico, il pizzaiolo continua a essere assorbito genericamente nella ristorazione, spesso equiparato ad altre figure di cucina, senza che venga valorizzata la specificità del mestiere.
Eppure, negli anni, la politica ha più volte acceso i riflettori sul tema. Sono circolate proposte, annunci, disegni di legge che promettevano di riconoscere la professione, istituire registri o definire percorsi formativi chiari. Iniziative che, secondo quanto si è appreso anche attraverso il dibattito pubblico, non hanno mai completato il loro percorso, finendo di fatto per arenarsi. La sensazione, nel mondo della pizza, è che qualcosa sia rimasto chiuso in un cassetto.
Nel frattempo, la realtà quotidiana racconta un’altra storia. Chiunque può definirsi pizzaiolo senza un titolo riconosciuto; la formazione è affidata quasi esclusivamente a scuole e corsi privati, validi sul piano pratico ma privi di valore giuridico; la professionalità non è tutelata; il mercato resta privo di criteri minimi condivisi. Tutto questo mentre migliaia di pizzaioli lavorano ogni giorno con competenze elevate, responsabilità e investimenti personali importanti.
Il paradosso è evidente: lo Stato celebra la pizza come patrimonio culturale, la promuove come eccellenza del Made in Italy e ne fa un simbolo identitario, ma continua a non riconoscere ufficialmente chi quella pizza la produce. Si tutela la tradizione, ma non la figura professionale. Si valorizza il prodotto, ma si ignora il lavoratore.Questa assenza normativa non è solo una questione formale. È un problema di dignità, di tutela del lavoro, di qualità del settore e di credibilità istituzionale. Una professione che muove economia, occupazione e immagine internazionale non può restare in una zona grigia indefinita.Finché il pizzaiolo non sarà riconosciuto anche sul piano giuridico, resterà una figura centrale nei forni ma marginale per le istituzioni. E forse è arrivato il momento di chiedersi se sia giusto continuare a lasciare una delle professioni più rappresentative d’Italia… chiusa in un cassetto.
